Denominazioni e definizioni dell’olio d’oliva

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Denominazioni e definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva secondo la normativa europea.

1. OLIO D’OLIVA VERGINE : olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, condizioni, segnatamente termiche che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Tali oli d’oliva sono oggetto della seguete classificazione e denominazioni:

a ) olio d’ oliva vergine extra: olio d’oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1g per 100g;

b ) olio d’oliva vergine (il termine << fino >>può essere usato nella fase della produzione e del commercio all’ingresso); di gusto perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2g per 100g;

c ) olio d’ olivavergine corrente: olio d’oliva vergine di gusto buono, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 3,3g per 100g;

d ) olio d’oliva vergine lampante: olio d’oliva vergine di gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico e superiore a 3,3g per 100 g;

2. OLIO D’OLIVA RAFFINATO: olio d’oliva ottenuto dalla raffinazione di oli d’oliva vergini, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5g per 100g;

3. OLIO D’OLIVA: olio d’oliva ottenuto da un taglio di olio d’oliva raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5g per 100g;

4. OLIO DI SANSA D’OLIVA GREGGIO: olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa d’oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura;

5. OLIO DI SANSA D’OLIVA RAFFINATO: olio ottenuto dalla raffinazione di oli di sansa d’oliva greggio ,la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5g per 100g;

6. OLIO DI SANSA D’OLIVA: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d’oliva raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5g per 100g.

10 regole della dieta mediterranea

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1 . Rivalutate la tavola come punto di incontro e anche come intervallo distensivo .

2 .Date la preferenza al pane preparato con i soli ingredienti fondamentali (pane casereccio, rosette, sfilatini ecc…).

3 . Consumate la pasta come primo piattto: 80g pasta forniscono solo 285 calorie. Nel condirla, date la preferenza al sugo di pomodoro e all’olio extravergine di oliva. La pasta va cotta << al dente >> :il tal modo il suo valore nutritivo viene conservato e il senso di sazietà è più prolungato.

4 . Utilizzate la pasta (se volete anche il riso) come base per la preparazione di piatti di elevato valore nutritivo e grande economicità.

5 . Ripescate dalla tradizione i piatti di pasta con legumi (fagioli, ceci, lenticchie ecc…) che sono un ottimo piatto unico.

6 . Tra i grassi di condimento preferite l’olio extravergine di oliva: ha sapore più pieno e quindi superiore potere di condimento ed è anche il più sicuro per le fritture.

7 . Fate ricorso ai prodotti ortofrutticoli alternando quelli ricchi di vitamina A (carote, zucche, radicchio, albicocche, meloni ecc ) con quelli ricchi di vitamina C (agrumi, fragole, pomodori, peperoni, broccoleti ecc…) cuocendoli nella minore quantità di acqua possibile.

8 . Consumate pesce e in particolare pesce azzurro (sarde, alici, sgombri, tonno) che allo spiccato gusto unisce un notevole potere nutritivo.

9 . Consumate almeno 45g di fibra al giorno, sia quella contenuta nei cereali integrali, sia quella delle verdure.

10 . Un bicchiere di vino durante i pasti principali, oltre che complementare il gusto, migliora il processo digestivo, stimolando la produzione di succhi gastrici.

Decalogo per friggere

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1 . Si scelga come condimento per la frittura un olio extravergine d’oliva di ottima qualità.

2. Particolare riguardo si usi nella preparazione dei cibi, che devono essere immersi nell’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA sempre ben puliti e asciugati.

3 . Tutti gli alimenti ,salvo quelli ricchi di amido (come le patate), devono essere preventivamente infarinati o passati nella pastella, nell’uovo o nel pangrattato.

4 . La padella, di ferro o antiaderente, deve essere posta sul fuoco con olio extravergine abbondante finchè non si raggiunga la temperatura di frittura prescelta, che deve poi essere mantenuta costante .

5 . Gli alimenti devono essere posti a friggere in piccole quantità, in modo da poter rotolare nell’olio extravergine cuocendo uniformemente su tutti i lati .

6 . Per i cibi ricchi d’acqua, quali verdure o pesci, si mantenga la frittura a temperatura moderata (basta immergere la punta della forchetta e verificare se intorno ad essa si formano le bollicine) .

7 . Per cibi quali fettine di carne o di pesce o alimenti che abbiamo già subito un altro procedimento di cottura, si scelga la frittura calda (riconoscibile perchè l’immersione degli alimenti provoca i primi << schizzi >> ).

8 . La frittura bollente è indicata per patate, fritti di mare e in generale per tutti gli alimenti che richiedono una cottura istantanea e uniforme. In questo tipo di cottura soprattutto i cibi devono essere completamente immersi nell’olio extravergine.

9 . Al termine della cottura, salare e sgocciolare con cura i cibi ponendoli a riposare per qualche minuto su carta da pane o su altro materiale ad alto potere assorbente .

10 . Fondamentale regola che tutela il sapore dei cibi ma soprattutto la salute di chi li consuma: non riciclare mai l’olio di frittura.

Come friggere

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Friggere come?

Fritti buoni e fritti cattivi: forse per nessun’altra modalità di preparazione culinaria la forbice tra i vertici della qualità e gli esiti scadenti e malsani è tanto allargata. Come spesso accade sono proprio le cattive abitudini o le colpevoli trascuratezze a gettare il discredito sulla frittura in sè e per sè; mentre chiunque goda di una salute normale può permettersi senza conseguenze un consumo oculato di fritti, a condizione che le preparazioni siano condotte a regola d’arte e che non siano transcurati alcuni semplici accorgimenti.
Innanzitutto, va definitivamente sfatato il mito secondo cui gli oli di semi sarebbero più adatti a friggere. Per composizione acidica e tenore di antiossidanti il condimento più adatto è l’olio extravergine di oliva; l’extravergine è ugualmente consigliabile, ma oltre a costituire, nelle quantità
richieste dalla frittura, un po’ un lusso, conferisce agli alimenti sapori da alcuni ritenuti troppo marcati a causa dal gran numero di sostanze aromatiche in esso contenute .
La regola delle regole, mai abbastanza ripetuta, resta comunque di NON RICICLARE mai l’olio già utilizzato per friggere. Nell’olio usato sono infatti già in atto quei processi di polimerizzazione e di perossidazione che innescano fenomeni iritativi a carico dello stomaco e dell’intestino .
Per ottenere un BUON FRITTO, una preparazione cioè in cui a una cottura perfetta si accompagni un non eccessivo assorbimento di olio (che dev’essere, questo si, di buona qualità ) è poi necessario considerare attentamente la natura dell’alimento che si desidera preparare. Per tutti i cibi che
contengono molta acqua (frutta, verdura, pesci) e per pezzi di grosse dimensioni si sceglierà una frittura a temperatura MODERATA, in modo tale che l’alimento posso cuocere a puntino all’ interno senza rischiare di bruciare all’esterno. Ad eccezione delle patate, qualunque tipo di frutta e verdura prima di essere immerso nell’olio, va comunque passato nella farina o nella pastella; la formazione della crosticina superficiale, favorita dalla presenza degli amidi si traduce infatti in un effetto – barriera – che impedisce un eccessivo assorbimento di olio.
La frittura CALDA, con l’olio in strato sottile, sarà invece riservata agli alimenti come fettine di carne o filetti di pesce passati in farina e uova o nel pangrattato, oppure a tutti quei cibi che siano già stati cotti in precedenza o ancora a frittate e omelettes .
Si farà ricorso alla frittura BOLLENTE ,con immersione totale degli alimenti nell’olio, per tutti quei cibi che richiedono una rapida rosolatura esterna e una cottura molto veloce come fritti di mare, gamberetti e chips. In questo ultimo impiego il recipiente da preferire sarà la padella con cestello
estraibile. Il cibo va in ogni caso tuffato nelll’olio a piccole dosi, in modo che posso rotolare nel condimento e friggere uniformemente da ogni lato, riducendo il tempo di cottura. A cottura ultimata è bene sgocciolare con attenzione e porre a riposare su carta ad alto potere assorbente.
E’ bene salare gli alimenti soltanto a cottura ultimata.