I termini dell’olio

Fiscoli, acidità, resa… la terminologia dell’olio può essere a volte misterosa, ma si può riassumere in pochi ma importanti vocaboli.
Amaro: Si dice di un olio con un sapore caratteristico ottenuto da olive verdi particolarmente presenti in alcune varietà. Può essere più o meno gradevole secondo l’ intensità.
Dolce: Sapore gradevole dell’olio, gentile e aggraziato con pasta densa e sapore costante.
Armonico: Sensazione di perfetto equilibrio tra profumo, gusto e sensazione tattile.
Nobile: Si definisce un olio che proviene da oliveti a cultivar superiori alla norma.
Morbido: Un olio che dà una sensazione piacevole, gradevole e morbida al palato.
Gentile: Tipico di certe zone di produzione e di varietà di piante con nota aromatica lieve.
Fruttato: Aroma che ricorda l’odore e il sapore dell’oliva sana, fresca, raccolta al punto ottimale di maturazione.
Piccante: Sensazione di pizzicore avvertita su tutta la mucosa della bocca. Presente in oli prodotti da raccolta veloce.
Mosto: Miscela di acqua e olio contenuti nell’oliva.
Mole o molazze: Macine di pietra in granito.
Fiscoli: Tappeti di juta utilizzati nel metodo tradizionale che si alternano con pasta di olive che viene pressata.
Presse: La macchina che provvede a pressare la pasta di olive e l’olio fuoriesce dai fiscoli per essere raccolto all’ interno dei recipienti.
Frangitore: Prima fase della lavorazione durante la quale avviene la rottura del frutto e del nocciolo per liberare le piccole gocce d’olio.
Gramolatore: Il rimescolamento prolungato della pasta che consente l’unione delle piccole gocce d’olio.
Decanter: E’ una centrifuga orizzontale che sfruttando il diverso peso specifico dell’olio e dell’acqua permette la separazione.
Sansa: E’ il residuo della spremitura composto da nocciolo e polpa.
Resa: E’ il rapporto fra chili di olio ottenuto e olive. La resa varia da annata ad annata e da regione e regione.